L'ÉLABORATION DU VIN : LE REMUAGE ET LE DÉGORGEMENT

remuage du champagneLE REMUAGE

Après cette seconde fermentation arrive le moment du remuage.

Les cavistes vont dépiler les bouteilles, les remuer pour faire glisser la lie qui s’était formée au cours de la fermentation, puis les positionner sur des pupitres ou sur des remueurs automatiques.

Cette opération consiste à tourner les bouteilles tous les jours d’un quart de tour pour décoller le dépôt.
Peu à peu, les bouteilles se rapprochent d’une position verticale.


Le dépôt se rassemble dans le goulot et le vin est limpide. Cette opération aura duré 3 à 6 semaines.

Les bouteilles parvenues à ce stade sont ôtées du pupitre et stockées sur pointe, c’est-à-dire le goulot en bas.

Ce stockage se nomme aussi « vin en masse ».

LE DÉGORGEMENT

Vient enfin la phase de dégorgement. Cette opération consiste à évacuer la lie regroupée au fond du goulot.

Les bouteilles sont précautionneusement prises et disposées, goulot en bas, dans un bain de saumure à -25°C. Cette saumure est destinée à geler la masse de lie.

 Le glaçon formé, il suffit de retourner la bouteille et de la déboucher comme une  bouteille d’eau gazeuse. La pression du gaz carbonique se chargera de propulser le  glaçon de la lie hors de la bouteille.

 Le manque de liquide sera compensé par la liqueur d’expédition. Elle se compose  d’une certaine dose de sucre et d’un vin vieux tranquille de Champagne.

 On utilise un vin vieux pour être certain qu’il soit exempt de levures et de bactéries qui  provoqueraient un départ de fermentation en bouteilles du sirop de sucre.

 C’est la quantité de sucre que l’on ajoute qui permet d’élaborer les différents types de  Champagne : brut, extra-dry, sec, demi-sec, doux . 

Nous utilisons du MCR titré à 843 g/L


Quelle quantité de sucre ?
extra-brut : entre 0 et 6 g/l

brut : à moins de 12 g/l, pour nous  6 gr/l

extra dry : entre 12 et 17 g/l
sec : entre 17 et 32 g/l

demi-sec : entre 32 et 50 g/l


Immédiatement après l’adjonction de liqueur, on rebouche la bouteille d’un bouchon de liège que l’on entoure d’un muselet.
Les bouteilles sont alors vigoureusement secouées. Cela favorise le bon mélange de la liqueur au champagne. C’est le piquetage.

 

Les bouteilles sont à nouveau stockées quelques mois pour homogénéiser le produit.

Plus tard, au fur et à mesure des besoins et des ventes, elles seront habillées et conditionnées.

 


La préparation des cuves
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