L'ÉLABORATION DU VIN : LE PRESSURAGE et la fermentation

LE PRESSURAGE


Le but de cette opération est d’extraire le jus le plus rapidement possible pour ne
pas être en contact avec la peau
.

Un pressoir champenois contient en moyenne 4 000 Kg. Cette quantité constitue
un marc duquel on extrait rapidement le moût.

La quantité de moût que les vignerons sont autorisés à prélever sur le marc est de 

25 Hl 50, dont la répartition est la suivante : 


Cuvée : 20 Hl 50

Première taille : 5 Hl 00


Cette dernière presse, appelée « Rebèche », sert à la distillation obligatoire de la Fine de la Marne. Le Ratafia est quant à lui composé de Fine assemblée avec du moût.

Les vignerons parlent parfois de « pièces », terme utilisé autrefois. Une pièce correspond à 205 litres.

Dans un premier temps, le moût est mis dans une grande cuve pour la décantation, opération destinée à clarifier le jus avant la fermentation. On appelle cette opération le « débourbage ».

 Afin d'atteindre 12 degrés, une chaptalisation peut être prévue selon les années pour compléter le degré des cuvées (1 kg de sucre produit 0.66 litre ) 


LA FERMENTATION

 Après cette opération, le vin est mis en cuve où il subira la première fermentation alcoolique.      Elle se fait à basse température, environ 18°C.
 Les grandes cuves sont donc contrôlées afin de ne pas dépasser cette température.


 Cette opération transforme le sucre du raisin en alcool. L’addition de sucre au moût accroît le  degré d’alcool.

 Puis vient la fermentation malolactique. Elle se produit à une température d’entre 18 et 20° et  permet à l’acide malique de se transformer en acide lactique.

 Dès la fin de cette deuxième fermentation, il faut refroidir le vin. On est encore en plein hiver et il  suffit d’ouvrir grand la cuverie au froid pour arriver au résultat escompté : la précipitation des  tartres.

 Les vins seront ainsi plus clairs et ne présenteront plus le dépôt tartrique qui est soutiré et filtré     avant d’être mis en bouteilles.

Les vendanges << >> La préparation des cuves