L'ÉLABORATION DU VIN : LA PRÉPARATION DES CUVÉES

Elaboration du vin : la préparation des cuvéesLa cuvée est la consécration du travail du vigneron. A ce moment-là, fort de la connaissance des différents vins qu’il a en sa possession, il va, par de judicieux assemblages, composer son type de vin.

Le vigneron aura eu soin de garder en réserve des vins de différentes années. Il pourra ainsi compenser une année moins bonne. Ces Champagnes ne seront pas millésimés.

Les Champagnes millésimés seront issus d’une même année et de parcelles choisisses.
Le millésime doit refléter le caractère de l’année écoulée.

L’élaboration du Champagne rosé se réalise par assemblage de vin blanc et d’A.O.C. de champagne rouge. Cette opération s’effectue au moment du tirage.
L’avantage est de pouvoir obtenir exactement la couleur désirée et de préserver le goût de la maison.


LE TIRAGE

 Dès que les différentes cuvées sont élaborées, le vin est assemblé dans des cuves  avant d’être mis en bouteilles avec la liqueur de tirage. Cette liqueur permet au vin    de produire une deuxième fermentation qui se produira en bouteilles.

 La liqueur est composée de sucre de canne (24 g/l en moyenne) et de levure mise en  fermentation. Cette préparation appelée mixation permet d’obtenir la pression de 6  atmosphères nécessaire pour l’appellation.

 Dès que la mise en bouteilles est réalisée, ces dernières sont entreposées en cave. C’est  l’opération de la mise sur lattes : les bouteilles sont empilées et, à intervalles réguliers,  stabilisées par une latte.

C’est ainsi que le vin en bouteilles subit sa deuxième fermentation dans la cave où une hygrométrie élevée et une température constante (10-11°C) sont idéales. Si la température est basse, la fermentation se fait lentement et les bulles sont fines. Si la température est élevée, les bulles seront plus grossières.

Le vin sur lattes est entreposé pendant 15 mois minimum après la date de tirage et 4 ans minimum après la date de vendange pour le Champagne millésimé.
Le vin stocké va, sous l’effet des levures et du sucre, subir une lente transformation des sucres en alcool, avec une proportion de gaz carbonique qui se répartira progressivement en donnant naissance au Champagne.


LE VIEILLISSEMENT SUR LATTES

Les levures, lorsqu’elles auront transformé tout le sucre en alcool, vont mourir, formant ainsi la lie qui, en se dégradant, produira différents acides dont   les acides aminés. On suppose que ces acides aminés sont un support pour les arômes du vin de Champagne. Cet échange se fait le temps de la mise sur lattes et affine le vin.

On dit que le champagne, en vieillissant sur ses lies, se bonifie. C’est pour cette raison que l’on essaie toujours de les conserver sur lattes plus longtemps que la durée minimale imposée. 

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